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こんにちは皆さん！今回は、滋賀県長浜市にある郷土料理の名店「住茂登」にお邪魔し、日本最古の寿司「鮒寿司」の作り方を学んできました。鮒寿司は、紀元前から続く伝統的な発酵食品で、その歴史や製法は非常に興味深いものです。
住茂登への訪問
住茂登は、滋賀県長浜市の風情ある街並みに佇む人気の郷土料理店です。毎年一度、鮒寿司の仕込みが行われるこの時期に、特別にその工程を見せていただくことができました。店主の丁寧な説明を聞きながら、その手際の良さに感心しつつ、鮒寿司の奥深さに触れることができました。
鮒寿司の作り方
まず、鮒を塩漬けにする工程から始まります。塩漬けは2ヶ月ほど行われ、鮒の内部まで塩が浸透することで、保存性が高まります。その後、塩を洗い流し、内臓を取り除く作業が行われます。内臓を取り除くことで、発酵がスムーズに進み、鮒の身が溶けるのを防ぎます。
本漬けの工程
次に、鮒の内部にご飯を詰め込みます。このご飯は、日本酒で湿らせているため、風味が増します。詰め終わった鮒は桶に漬け込み、発酵を進めます。ここから半年から1年間、じっくりと発酵させることで、独特の風味と深い味わいが生まれます。
発酵の魔法
発酵が進む過程で、乳酸菌が魚とご飯に働きかけ、チーズのような香りとまろやかな味が生まれます。発酵後の鮒寿司は、そのまま食べても美味しいですが、炙ることでさらに風味が増し、初めての方でも食べやすくなります。
最後に
住茂登の店主は、長年の経験と技術を駆使し、毎年最高の鮒寿司を提供しています。その情熱とこだわりが、一口食べるごとに伝わってきます。もし滋賀県に訪れる機会があれば、ぜひ住茂登で鮒寿司を味わってみてください。
YouTube動画「日本最古の寿司！鮒寿司の作り方を学んで味わう」を以下に要約しました。
訪問先: 滋賀県長浜市の郷土料理店「住茂登」では、日本最古の寿司である鮒寿司の仕込みを見学。
塩漬け工程: 鮒を2ヶ月間塩漬けにし、保存性を高める。
内臓の除去: 発酵をスムーズにするために内臓を取り除く。
本漬け工程: 日本酒で湿らせたご飯を鮒に詰め、半年から1年間発酵させる。
発酵の効果: 乳酸菌の働きでチーズのような香りと味わいが生まれ、炙ることでさらに食べやすくなる。
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